La señora Rialta y su madre cuchicheaban el secreto de las yemas dobles. La señora Augusta —la Abuela—, matancera fidelísima a sus cremosas ternezas domésticas, decía: yo le llamaría a las yemas, sunsún doble. Su traje azul naufragaba buscando los encajes que debían acompañar a un túnico azul. Al fin se decidió por lo que ella creía era la sencillez, encajes también azules, causando la sensación de esas muñecas muy lujosas a las que los fabricantes han envuelto en unas filipinas propias de palafreneros, por esa arrogancia alardeada en sólo perseguir la piel de la cerámica rosa de los cachetes o de las uñas. En ese momento el cocinero Juan Izquierdo pasó frente a ellas. Era el tercer día de la semana y eso hacía que su entero flus blanco y chaleco blanco, lucieran un poco como la suma ominosa de algunos residuos de su arte gastronómico. —Cá —dijo—, qué se sabe hoy de las yemas, se sirven en bandejas de cristal duro y ancho como hierro y tienen el tamaño de una oreja de elefante. Las yemas son un subrayado, el cocinero se gana la opinión del gustador en tres o cuatro pruebas pequeñas y sutiles, pero que propagan un movimiento de adhesión manifestado cuidadosamente por algún movimiento de los ojos, más que por decir una exclamación que arrancan el estofado o las empanadas.— Dicho esto se precipitó sobre la cocina, no sin que sus sílabas largas de mulato capcioso volasen impulsadas por graduaciones alcohólicas altas en uvas de peleón. Las señoras elaboraron una larga pausa para alejar el exabrupto y la vaharada, pasando después a otros temas de delicias, los encajes de Marie Monnier que la señora Rialta había visto en una revista francesa. —Figúrate, mamá —dijo—, que son encajes inspirados en versos, de excelentes poetas franceses, donde esa maestra de la lencería contemporánea, intenta separarse de la tradición del encaje francés, de un Chantilly o de un Malinas, para que en nuestro tiempo, alrededor nuestro, surja otra escuela de bordados. Eso me asusta como si le pusieran una inyección antirrábica al canario o como si llevasen los caracoles al establo para que adquiriesen una coloración chartreuse.— En esas cosas, la señora Rialta, sumergida en las tradicionales aguas de seiscientos años, lanzaba opiniones incontrovertibles, que parecían inapelables sentencias de la corte de casación. La señora Augusta, que no podía prescindir de los símiles dijo: —El encaje es como un espejo, que hecho por manos que podían haber sido juveniles cuando nosotras nacimos, nos parece siempre como un envío o como una resolución de muchos siglos, grandes elaboraciones contemporáneas de paisajes fijados en los comienzos de lo que ahora es un disfrute sin ofuscaciones. Estas lástimas de nuestra época quieren tener la misma sensación cuando combinan un encaje de familia en un corpiño de ópera, que cuando leen un poema de Federico Uhrbach. En esa misma revista que tú dices —continuó riéndose con sencilla malicia—, leí que los amantes preferían en la Edad Media, para los últimos y decisivos momentos de su pasión, el jardín, a pesar de las interrupciones que podían provocar las espinas o los insectos, a un colchón de paja casi siempre húmedo. Qué tontería —terminó jadeando por el tiempo que ya llevaba hablando—, como si en una casa que poseyese esos jardines, donde se pudiesen mostrar tales curiosidades, fueran a tener el colchón de paja de los campesinos.
    Ninguna de las dos había olvidado la brutal salida de Juan Izquierdo, aunque la sabían surgida de las malas destilaciones del alambique de Salleron. La señora Augusta no lo podía olvidar porque mantenía aún a sus años, su orgullo de dulcera, porque así como los reyes de Georgia tenían grabadas en las tetillas desde su nacimiento las águilas de su heráldica, ella por ser matancera, se creía obligada a ser incontrovertible en almíbares y pastas. José Cemí recordaba como días aladinescos cuando al levantarse la Abuela decía: —Hoy tengo ganas de hacer una natilla, no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino las que tienen algo de flan, algo de pudín.— Entonces la casa entera se ponía a disposición de la anciana, aun el Coronel la obedecía y obligaba a la religiosa sumisión, como esas reinas que antaño fueron regentes, pero que mucho más tarde, por tener el rey que visitar las armerías de Amsterdam o de Liverpool, volvían a ocupar sus antiguas prerrogativas y a oír de nuevo el susurro halagador de sus servidores retirados. Preguntaba qué barco había traído la canela, la suspendía largo tiempo delante de su nariz, recorría con la yema de los dedos su superficie, como quien comprueba la antigüedad de un pergamino, no por la fecha de la obra que ocultaba, sino por su anchura, por los atrevimientos del diente de jabalí que había laminado aquella superficie. Con la vainilla se demoraba aún más, no la abría directamente en el frasco, sino la dejaba gotear en su pañuelo, y después por ciclos irreversibles de tiempo que ella medía, iba oliendo de nuevo, hasta que los envíos de aquella esencia mareante se fueran extinguiendo, y era entonces cuando dictaminaba sobre si era una esencia sabia, que podía participar en la mezcla de un dulce de su elaboración, o tiraba el frasquito abierto entre la yerba del jardín, declarándolo tosco e inservible. Creo que al alcanzar el frasco destapado obedecía a su secreto principio de que lo deficiente e incumplido debía de destruirse, para que los que se contentan con poco, no volvieran sobre lo deleznable y se lo incrustaran. Se volvía con un imperio cariñoso, nota cuya fineza última parecía ser su acorde más manifestado, y le decía al Coronel: —Prepara las planchas para quemar el merengue, que ya falta poco para pintarle bigotes al Mont Blanc —decía riéndose casi invisiblemente, pero entreabriendo que hacer un dulce era llevar la casa hacia la suprema esencia—. No vayan a batir los huevos mezclados con la leche, sino aparte, hay que unirlos los dos batidos por separado, para que crezcan cada uno por su parte, y después unir eso que de los dos ha crecido.— Después se sometía la suma de tantas delicias al fuego, viendo la señora Augusta cómo comenzaba a hervir, cómo se iba empastando hasta formar las piezas amarillas de cerámica, que se servían en platos de un fondo rojo, oscuro, rojo surgido de noche. La Abuela pasaba entonces de sus nerviosas órdenes a una indiferencia inalterable. No valían elogios, hipérboles, palmadas de cariño apetitosas, frecuencias pedigüeñas en la reiteración de la dulzura, ya nada parecía importarle y volvía a hablar con su hija. Una parecía que dormía; la otra a su lado contaba. Por los rincones, una cosía las medias; la otra hablaba. Cambiaban de pieza, una como si fuese a buscar algo en ese momento recordado, llevaba de la mano a la otra que iba hablando, riéndose, secreteando. Sentado en un cajón, José Cemí oía los monólogos shakespirianos del mulato Juan Izquierdo, lanzando paletadas de empella sobre la sartén: —Que un cocinero de mi estirpe, que maneja el estilo de comer de cinco países, sea un soldado en comisión en casa del Jefe... Bueno, después de todo es un Jefe que según los técnicos militares de West Point, es el único cubano que puede mandar cien mil hombres. Pero también yo puedo tratar el carnero estofado de cinco maneras más que Campos, cocinero que fue de María Cristina. Que rodeado de un carbón húmedo y pajizo, con mi chaleco manchado de manteca, teniendo mis sobresaltos económicos que ser colmados por el sobrino del Jefe, habiendo aprendido mi arte con el altivo chino Luis Leng, que al conocimiento de la cocina milenaria y refinada, unía el señorío de la confiture, donde se refugiaba su pereza en la Embajada de Cuba en París, y después había servido en North Carolina, mucho pastel y pechuga de pavipollo, y a esa tradición añado yo, decía con sílabas que se deshacían bajo los abanicazos del alcohol que portaba, la arrogancia de la cocina española y la voluptuosidad y las sorpresas de la cubana, que parece española pero que se rebela en 1868. Que un hombre de mi calidad tenga que servir, tenga que ser soldado en comisión, tenga que servir.— Al musitar las palabras finales de ese monólogo, cortaba con el francés unos cebollinos tiernos para el aperitivo; parecía que cortaba telas con una somnolencia que hacía que se le quedara largo rato la mano en alto. Al penetrar la señora Rialta en la cocina le hizo una brusca señal a su hijo para que se retirara. Este lo hizo en tres saltos despreocupados. —¿Cómo va ese quimbombó? —dijo, y enseguida la respuesta cortante:— Pues cómo va a estar, mírelo.— Antes de comprobar el plato pasó sus dedos índice y medio por los calderos acerados y brillantes como espejos egipcios. Los ojos del mulato lanzaban chispas y furias, ponían a caminar sus gárgolas. Se dirigió al caldero del quimbombó y le dijo a Juan Izquierdo: —¿Cómo usted hace el disparate de echarle camarones chinos y frescos a ese plato?—. Izquierdo, hipando y estirando sus narices como un trombón de vara, le contestó: —Señora, el camarón chino es para espesar el sabor de la salsa, mientras que el fresco es como las bolas de plátano, o los muslos de pollo que en algunas casas también le echan al quimbombó, que así le van dando cierto sabor de ajiaco exótico. —Tanta refistolería —dijo la señora Rialta— no le viene bien a algunos platos criollos. El mulato, desde lo alto de su cólera concentrada apartó el cuchillo francés de los cebollinos tiernos y lo alzó como picado por una centella. La señora Rialta, sin perder el dominio, lo miró fijamente y el mulato se fue a lavar platos y a pelar papas con la cara hinchada y el pelo alborotoso de un contrabajista. Al abandonar la cocina, la señora Rialta se encontró con su madre. Le relató lo que había sucedido, y ahora al contar le temblaba un poco la voz. —Toma un poco de bromuro Fallière —decía la señora Augusta, casi más nerviosa que Rialta—. Es asombroso, rompe todos los límites, siempre creí a pesar de todas sus exageraciones que era un gentuza, un mulato borrachón. Cuando llegue el Coronel, es lo primero que le dices. Además —concluyó inapelable—, creo que su tan cacareada cocina decrece, el otro día confundió una salsa tártara con una verde y trata al pavipollo con mandarina o con fresa que es una lástima. Que se vaya, apesta, borrachón, y su estilo es mucho más presuntuoso y redomado que eficaz o alegre. Se acercaba el Coronel tarareando los compases de La Viuda Alegre, «Al restaurant Maxim de noche siempre voy», con el mismo gesto de la burguesía situada en un can-can pintado por Seurat. Traía en el arco de su mano izquierda un excepcional melón de Castilla. Al acercarse contrastaba el oliva de su uniforme con el amarillo yeminal de melón, sacudiéndolo a cada rato para distraer el cansancio de su peso, entonces el melón se reanimaba al extremo de parecer un perro. Hijo de un padre vasco, severo y emprendedor, glotón y desesperado después de la muerte de su esposa, hija de ingleses, gozaba el Coronel a cabalidad los veinte primeros años de la República. En la Universidad le decían «el trompetellín de la Selva de Hungría», por la agilidad picante de sus cantos de guerra deportivos. Los treinta y tres años que alcanzó su vida fueron de una alegre severidad, parecía que empujaba a su esposa y a sus tres hijos por los vericuetos de su sangre resuelta, donde todo se alcanzaba por alegría, claridad y fuerza secreta. El melón debajo del brazo era uno de los símbolos más estallantes de uno de sus días redondos y plenarios. Pasó rápido frente a su casa, para evitar el cuidado de los saludos del ceremonial y las señas y cumplidos que se abrían delante de su cargo. A paso de carga se dirigió al comedor, puso el melón de Castilla sobre la mesa y con su cuchillo de campaña le abrió una ventana a la fruta, empezando a sacar con la cuchara de la sopa lo que él llamaba «la mogolla», «lo mogollante», volcando sobre un papel de periódico gran cantidad de hilachas y semillas que atesoraba el melón. Con el cucharón, una vez limpia la fruta y ostentando su amarillo perfumado, la empezó a llenar de trocitos de hielo, mientras el olor natural de rocío que despedía la fruta se apoderó de todo el comedor. En esos momentos llegó la señora Rialta, y casi al oído le hizo el relato de lo sucedido con el mulato Izquierdo, cocinero de chaleco blanco y leontina de plata fregada. Sin perder la alegría que traía, y sin que el relato lograra inmutarlo, se dirigió a la cocina. Izquierdo, hierático como un vendedor de cazuelas en el Irán, adelantaba la sartén sobre el hornillo. Cuando se fijó en el Coronel, sumó en sus mejillas otra sensación: caían sobre sus mejillas cuatro bofetadas, sonadas con guante elástico, hecho para caer sobre la mejilla como un platillo de cobre. —No haga eso Coronel, no haga eso Coronel —repetía el mulato, mientras toda su cara metamorfoseada en gárgola comenzaba a lanzar lágrimas por las orejas, por la boca, corriendo por las narices como un hilillo olvidado. —Largo de ahí, váyase ahora mismo —le decía el Coronel, señalando para la espesa noche sostenida por el centinela del fondo de la casa. Izquierdo se puso el saco, no tan blanco como el chaleco, y se fue ocultándose al pasar frente al centinela como quien abandona un barco, como quien visita la casa vieja al día siguiente de la mudada. Su cara de mulato, ablandada por las lágrimas, al desaparecer se había transfigurado en la humedad blanda de la noche. Se probaron nuevos cocineros. Fracasos. Levantarse de la mesa decepcionados sin deseos de ir a la playa. El gallego Zoar aconsejado por la señora Augusta, fracasó al presentar unas julianas carbonizadas como cristalillos de la era terciaria. Truni, paseando por la cocina de prisa, queriendo terminar un punto macramé, aconsejado por la señora Rialta, fracasó en un conteo equivocado de raciones de platos sustitutos, como huevos fritos, con miedo a la astilla de manteca que le quemase un ojo, friendo con agua del filtro, en cuya etiqueta de marca Chamberlain saludaba a Pasteur. El nuevo cocinero, temeroso a cada instante de ser despedido, miraba con sus ojos de negro ante los fantasmas, si el plato había fracasado. Y exclamando a cada fracaso: Así me lo enseñaron a hacer a mí, en la otra casa les gustaba así. La casa se desazona. La tarde fabricaba una soledad, como la lágrima que cae de los ojos a la boca de la cabra. Y el recuerdo de aquellos sucesos desagradables, de los que nadie hablaba, pero que latían por la tierra, debajo de la casa. La lágrima de la cabra, de los ojos a la boca. La cara ablandada del mulato, sobre la que caía la lluvia; la lluvia ablandando la cara de los pescadores, dejando una noche de grosero rocío que enfriaba el cuchillo, haciendo que el centinela se enrollase toda la noche en sus mantas, o que el gallego Zoar se levantase cuando el mismo frío le exacerbaba el olvido, para correr cien veces las ventanas. En esos cabeceos de la familia, la gorda punzada del padre del Coronel al teléfono, ahora, ¡ay! venía la llamada desde el recuerdo, desde los cañaverales de la otra ribera convocando para una de las fiestas en su casa, que él con dejo burlón de los mestizos sibilantes, llama «una gossá familia». Reunía toda la parentela hasta donde su memoria le aconsejaba, persiguiendo las últimas ramas del árbol familiar. Se agazapaba, se concentraba durante el año, y ese día movía los resortes de su locuacidad, de sus anécdotas, como si también le gustase ese perfil que tomaba un día solo del año. No se trataba de una conmemoración, de un santo, de un día jubilar dictado por el calendario. Era el día sin día, sin santo ni señal. En silencio iba allegando delicias de confitados y almendras, de jamones al salmanticense modo, frutas, las que la estación consignaba, pastas austríacas, licores extraídos de las ruinas pompeyanas, convertidos ya en sirope, o añejos que vertiendo una gota sobre el pañuelo, hacía que adquiriesen la calidad de aquel con el cual Mario había secado sus sudores en las ruinas de Cartago. Confitados que dejaban las avellanas como un cristal, pudiéndose mirar al trasluz; piñas abrillantadas, reducidas al tamaño del dedo índice; cocos del Brasil, reducidos como un grano de arroz, que al mojarse en un vino de orquídeas volvían a presumir su cabezote. Entre los primores, colocado en justo equilibrio de la sucesión de golosinas, algún plato que invencionaba. Ese año a los familiares más respetables por su edad, los llamaba aparte y les deslizaba: —Este año tengo «pintada a la romana». Usted sabe —continuaba con un tono muy noble y seguro— que los conquistadores llamaban pintada a lo que hoy se dice guinea. La trato, y parecía que le daba la mano a una de esas pintadas, con mieles; de tal manera, que ni ellas ni su paladar se pueden sentir quejosas de ese asado, afirmando, después de saborearlas, la nobleza de mi trato, pues la miel conseguida es de mucho cuidado. Es la miel de la flor azul de Pinar del Río, elaborada por abejas de epigrama griego. Rueda un plato por ahí, «pechuga de guinea a la Virginia», pero usted sabe —continuaba hablando con su interlocutor que se distraía— que en esa ciudad, que le dio tantos malos ratos a los ingleses cuando lo de la independencia, no hay guineas. Nosotros, terminaba con el orgullo de un final de arenga, tenemos la guinea y la miel. Entonces podemos tener también «la pintada a la romana». ¿Le gusta a usted ese nombre? —preguntaba, condescendiendo a creer que alguien se encontraba situado en frente. —Resuelvo en el Resolución —decía con su carcajada que se detenía de pronto, sorprendiendo el tajo, aludiendo al ingenio que tenía en Santa Clara—, pero voy preparando mi «gossá familia»—. Fuerte, insaciable, muy silencioso, se volvía locuaz ese día, que nadie sabía cuándo llegaba, como los cometas. Las había verificado en dos semanas sucesivas o pasaban cinco años y ni siquiera hablaba de las posibilidades del día de la gloria sin nombre y sin fecha. Concentrado en el pescuezo corto del vasco, sus articulaciones se trababan como piedras y arenas. El hermano de la señora Rialta, que ya exigirá, de acuerdo con su peculiar modo, penetrar en la novela, decía de él, zumbando las zetas: Es como la cerveza que quitándole el tapón se le va la fortaleza. Sin embargo, él como para burlarse en secreto de esa frase, no perdió nunca la fortaleza, buena señal de que estaba taponado por Dios. El aliento parecía que recobraba en él su primitiva función sagrada de flatus Dei. Al no hablar, parecía que ese aliento convertido en dinamita de platino se colocaba al pie de los montículos de sus músculos y troncos de venas. Cualquier sencillez que dijese parecía brotar de ese almácigo de acumulado aliento. Pero en el día del gozo familiar, ese aliento se trocaba en árbol del centro familiar y a su sombra parecía relatar, invencionar, alcanzar su mejor forma de palabra y ademán, como si se fuese a presentar, según las señales que los teólogos atribuían a la fiesta final de Josafat. —Mis músculos estaban despiertos como los del gamo, cuando yo era joven en Bilbao y corría impulsándome más y más con el viento —dijo. En ese momento empezó a repartirse el primer plato, pedazos de la fruta de estación; se levantó y empezó a derramar en cada una de las bandejas que portaban los más jóvenes, vino de uva lusitana—. Es de la cepa —añadió haciendo un paréntesis en su relato— que le gusta a los ingleses tories, y bueno es que desde muchachos nos acostumbremos al paladar de los ingleses—. Terminó la frase con una risa que no se sabía si era de burla o acatamiento de aquel paladar de los ingleses, deglutió un manojillo de anchas uvas moradas, levantó más la voz y se le oyó por todo el recinto:  ...cuyo diente no perdonó a racimo, aun en la frente de Baco, cuanto más en su sarmiento. —Yo era carricolari —al retomar su relato ofrecía ya la serenidad del que cuenta lo muy suyo, continuó—, que es como se llama en Bilbao a los corredores de competencia. Un grupo como de romería, se acercó a mi casa, para decirme que había llegado el belga Peter Lambert, que era el más veloz de nuestros antiguos Países Bajos, y que habían pensado en mí para que le saliera al paso. Me decidí a entrar en la competencia con la alegre seguridad de quien entra en su perdición. Aquel condenado de belga corría como tironeado por nubes de huracán. Desfallecía cuando sentí que unas ramas terminadas en cuenco de lanza, esgrimidas por bilbaínos orgullosos, me pinchaban para que saltara en vez de correr, para reponerme las botas de milagro. No obstante, el belga llegó primero a donde había que llegar. Desde entonces pensé en irme, pues con todo el que me encontraba parecía que me lanzaba la vergüenza de que aquellas ramas no hubieran operado el milagro. Interrumpió el relato y exclamó: —Otro zapote, Enriqueta —que era el nombre de su esposa. Con noble saboreo extinguió la pulpa de la fruta, se levantó y repartió vino blanco seco en la bandeja donde los que eran ya de más edad ostentaban las mismas frutas servidas a los garzones—. Es una prueba más difícil para el paladar —añadió— fruta muy dulce con vino seco. Me fijo en los rostros —añadió—, al hacer ese paladeo y enseguida formo opinión, pues la mayoría abandona sus frutas con hastío. —Otro zapote, Enriqueta, volvió a decir, como si sus apetencias fueran cíclicas y siguieran las leyes de su péndulo gástrico. —Cuando llegué a Cuba —dijo después de la pausa necesaria para la extinción del zapote—, entré, para mi otra perdición, en el ya felizmente demodé debate de la supremacía entre frutas españolas y cubanas. Mi malicioso interlocutor me dijo: No sea ingenuo, todos los viñedos de España fueron destruidos por la mosca prieta, y se trajeron para remediarlos semillas americanas, y todas las uvas actuales de España, concluyó rematándose, descienden de esas semillas—. Después de oír esas bromas apocalípticas, sentí pavor. Todas las noches en pesadilla de locura, sentía que esa mosca se iba agrandando en mi estómago, luego se iba reduciendo para ascender por los canales. Cuando se tornaba pequeña me revolaba por el cielo del paladar, teniendo los maxilares tan apretados, que no podía echarla por la boca. Y así todas las noches, pavor tras pavor. Me parecía que la mosca prieta iba a destruir mis raíces que me traían semillas, miles de semillas que rodaban por un embudo hasta mi boca. Un día salí del Resolución de madrugada; las hojas como unos canales lanzaban agua de rocío; los mismos huesos parecían contentarse al humedecerse. Las hojas grandes de malanga parecían mecer a un recién nacido. Vi un flamboyant que asomaba como un marisco por las valvas de la mañana, estaba lleno todo de cocuyos. La estática flor roja de ese árbol entremezclada con el alfilerazo de los verdes, súbita parábola de tiza verde, me iba como aclarando por las entrañas y todos los dentros. Sentí que me arreciaba un sueño, que me llegaba derrumbándose como nunca lo había hecho. Debajo de aquellos rojos y verdes entremezclados dormía un cordero. La perfección de su sueño se extendía por todo el valle, conducida por los espíritus del lago. El sueño se me hacía traspiés y caídas, obligándome a mirar en torno para soslayar algún reclinatorio. Inmóvil el cordero parecía soñar el árbol. Me extendí y recliné en su vientre, que se movía como para provocar un ritmo favorable a las ondas del sueño. Dormí el tiempo que habitualmente en el día estamos despiertos. Cuando regresé la parentela comenzaba a buscarme, queriendo seguir el camino que yo había hecho, pero se habían borrado todas las huellas. —Otro zapote, Enriqueta — dijo de nuevo, extendiendo la mano con un cansancio que marcaba la retirada de los invitados y la llegada de la luna creciente de enero. Regresaba después de la fiesta el Coronel al campamento con una tarde que se le entregó muy pronto a una noche baja, rodada entre las piernas y que impedía caminar de prisa. Muy cerca de la casa precisaron al mulato Juan Izquierdo, lloroso, borracho, infelicidad y maldad, mitad a mitad, sin saber cuál de las dos mitades mostraría. La señora Rialta descendió del coche, nerviosa, con todo el ser metido en la altura de sus tacones. Lloraba el mulato, como una gárgola, lagrimándose por los oídos, los ojos y las narices. Su telón de fondo era sombrío e irresoluto. Muy pronto, el Coronel se le acercó, pegándole un golpe en el hombro y le dijo: —Mañana ve a cocinar, para que nos hagas unas yemas dobles que no tengan orejas de elefante—. Se rió alto, teniendo la situación por el pulso. El mulato lloriqueó, arreciaron sus lágrimas, sonsacó perdones. Cuando se alejó parecía pedir una guitarra para pisotear la queja y entonar el júbilo. La señora Augusta, detrás de las persianas, que eran, como decía el Coronel, sus gemelos de campaña, había visto la precisión desenvuelta de la escena. Cuando sintió, después de oír el crujido alegre de los peldaños de la escalera, que se acercaba el Coronel, se aturdió al extremo de dar ella las voces de atención. —Atención, atención —gritaba, como quien recibe de improviso a un rey que ha librado una batalla cerca del castillo sin que se enterasen sus moradores.