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Santi Santamaría: "Las vacas sagradas de la cocina no critican los transgénicos porque entrarían en contradicción"

Miércoles.16 de febrero de 2011 1428 visitas Sin comentarios
Entrevista al cocinero español que más estrellas Michelín tiene. #TITRE

A causa del fallecimiento del entrevistado, recuperamos para la portada este artículo publicado en Tortuga el día 18 de junio de 2010.


Cuenta, entre otras cosas, que desde que criticó el uso de aditivos por parte de algunos de sus colegas españoles de la alta cocina, se ha visto ninguneado. Lo achaca al poder del lobby de la cocina en España. Y además, recuerda que España es el país de la Unión Europea que más extensión de cultivo dedica a los transgénicos, algo que siempre ha criticado. Interesante...

Gastronomía, restaurantes y cocina.

Santi Santamaría: "Las vacas sagradas de la cocina no critican los transgénicos porque entrarían en contradicción"

Pablo Arqued

Desde que surgió la polémica a raíz de la publicación de su libro ‘La cocina al desnudo’, en la que criticaba el abuso del uso de ciertos aditivos en la alta cocina, Santi Santamaría se ha vuelto invisible en ciertos círculos gastronómicos españoles. Si bien reconoce que le gusta tener un papel políticamente correcto “necesario en un sistema democrático”, asegura que nunca pensó que los que se le echaron encima, junto con el lobby que les protegía, tuviera tanto poder.

Santi Santamaría, no sin cierta tristeza por su ninguneo, sigue a lo suyo: la búsqueda de la excelencia en los platos, comunicar con la comida y no perder el valor de los maestros clásicos así como la relación con el entorno. Y todo ello le ha llevado a ser el cocinero español con más estrellas Michelín del mundo (fuera sí goza de buena prensa) entre todos sus restaurantes: Can Fabes, 3; Santceloni, 2; Evo, 1; Valdepalacios 1. Osianno (Dubai) y Santi (Singapur), su última apertura, están a la espera. Desde “su casa”, su restaurante Can Fabes, atiende a la información.com antes del servicio de mediodía.

Supongo que ser el cocinero español que más estrellas Michelín lo considerará un gran mérito.

Siendo claro y legal, las estrellas son del que ejerce en el local. Yo oficio en Can Fabes, y en los otros restaurantes, soy gestor y director, hago presupuesto y lo controlo, ayudo a mantener la calidad y los contenidos. Pero en la Guía Michelin aparecen los nombres de los cocineros que allí trabajan. Cada casa es responsable de sus estrellas. Can Fabes es mi casa, es donde vivo, donde ha vivido mi familia durante 200 años.

¿Cómo es que no sale en los medios ahora que tanto se habla de la cocina española?

Yo estoy un poco triste en este sentido. No soy inmune. Yo no me he prodigado en las pasarelas y en los certámenes. Y cuando he ido he resultado ser un tipo incómodo por decir cosas que no son políticamente correctas pero admito que me ha encantado no ser políticamente correcto. Considero imprescindible que haya voces discrepantes que eviten el discurso único.

Aquí hay una élite culinaria que continúa mandando, dominando el cotarro. Hay unos cuantos que están compinchados con la Administración, con esta cosa que llaman la marca España, la cual en todo el mundo cada día está más devaluada y genera más desconfianza, en la cual no importa el contenido. Tristemente es así: los relaciones públicas, los gabinetes de comunicación, para ir maquinando lo que a la gente le gusta escuchar.

Tampoco está en actos nacionales gastronómicos. ¿Se siente ninguneado?

Me han dicho de todo, menos bonito. Nunca llegué a pensar que este lobby tuviera tanta fuerza como la que tiene. Se van por el mundo con el dinero público, y a mí, que tengo restaurantes en varios países, que tengo uno en la Castellana de Madrid, cuando hacen un Congreso de turismo y gastronomía es como si no existiera, mi opinión no cuentan.

¿En qué coño están instalados esta gente? el Gobierno, ¿por qué sólo mira en una dirección, en la de unos pocos? Para ir a vender productos como vinos, aceites o jamones buscan a cocineros que más periódicos venden, pero que no destacan por cocinar con esos productos.

Es decir, que la polémica que surgió a raíz de la publicación de ‘La cocina al desnudo’ sigue coleando. De todas formas da la sensación de que pocos de los que se sintieron ofendidos se leyeron el libro…

En el fondo, hubo mucho indocumentado. Tomé como referencia determinados aditivos porque si se admiten en la restauración de élite que marca la moda, la tendencia y el futuro, condiciona los programas de formación. Si se admite se legitima a la gran industria a utilizarlos. Desde mi punto de vista me parece que no está bien que la excelencia camine de la mano de lo que la gran industria utiliza para alimentar a la masa. Y puse el ejemplo de un aditivo sin función nutritiva: sólo sirve para llenar la panza.

Si el producto es lo más importante para un cocinero y este utiliza aditivos, estos pasarán a ser importantes en la alta restauración… para ser creativo no vale cualquier cosa.

En cualquier caso no dejaron que me explicara bien. Se echaron encima como locos.

Pues ninguno de aquellos críticos protesta por los cultivos de transgénicos en España. A usted sí se le ha visto en manifestaciones…

Nunca se han querido comprometer. Huyen. ¿Por qué? Porque saben que entrarían en una enorme contradicción. En España hay mayor permisividad, somos el país de toda Europa que más cultivos transgénicos tiene.

Hace un tiempo me comentó Joan Roca (El Celler de Can Roca) que las raíces en la cocina son fundamentales. ¿Las ha perdido la llamada nueva cocina?

Me considero absolutamente moderno. Y considero que la alta cocina debe ser la excelencia, la pureza, defender que los oficios como el nuestro tienen un componente artesano, que las máquinas no nos pueden sustituir y que hay cocineros que tienen una naturaleza virtuosa y que hay que potenciarles. Hay que aprender de los maestros.

Hay que tener en cuenta que la alta cocina es para un momento especial, no para comer todos los días.

En su cocina es muy importante su relación con los productos del entorno. Hace poco le preguntaban por la trufa blanca, en relación con ese concepto.

A excepción de en Madrid (Santceloni), que sí la utilizo por su cosmopolitismo, por ser tierra de nadie, en Can Fabes no la utilizo de forma permanente, a pesar de ser extraordinaria, porque entiendo que es un producto muy caro. Nuestros clientes no tienen una referencia cultural, no pueden compararlo.

Y al tener restaurantes en diferentes partes del mundo ¿qué exporta allí y que trae de allí a aquí?

Cuando se habla de cocina hay una referencia clara, y es la cocina francesa. Hay quien no lo quiere reconocer. Es como negar que el fútbol lo inventaron los ingleses. En la cocina hay principios, un proceso del conocimiento, una cocina clásica que nada tiene que ver con lo que en una época se llamó de forma errónea cocina internacional.

A partir de ahí está la cultura, el pueblo, la comunidad histórica o la propia intuición. Y el entorno, lo que la tierra nos da. No es lo mismo hacer cocina en el Pirineo que en Sant Celoni.

Resulta ridículo que frente a la Michelín (cuyo sistema de valoración tiene pocos detractores), en la última clasificación de la revista Magazine Restaurant no aparezcan los chefs franceses, ni usted ¿cómo es posible?

El año pasado me expulsaron de la clasificación aunque el editor en el editorial se excusó, diciendo que no podía ser y que estudiarían por qué había ocurrido. Llegué figurar como el número 11 hace cinco años o seis.

A mí ya me llaman el amigo de los franceses... Da mucha pena ver cómo se confunde a la opinión pública. Decía Martín Berasategui que parece mentira que una revista que vende cocinas de segunda mano pueda tener esa trascendencia. En ella, los mismos que están arriba son los mismos que puntúan, así como los periodistas que trabajan para los que están arriba. Esto es una camarilla, como dijo el señor Frédy Girardet. Sorprende que el periodismo no sea un poco más crítico al respecto. He empezado a leer algunas críticas, de Carlos Maribona, de Víctor de la Serna… y se está empezando a poner en cuestión todo este tema. Es una guía en la que el árbitro está comprado. Ya nos gustaría tener realmente tantos restaurantes buenos entre los 100 mejores del mundo.

Con esta guía se ve que seguimos instalados en la cultura del pelotazo. Se está distorsionando el esfuerzo y la calidad de los buenos profesionales que no tienen voz.

¿Cómo surgió la idea de implicarse con los productores de la lonja de Blanes? ¿Y lo de organizar talleres de cocina accesibles?

Era algo que había hecho hace tiempo. Pero la vida, a veces, te hace volver hacia atrás, a los orígenes. Y me propuse hace cuatro años que tres veces por semana, al terminar el servicio, dejando de lado otras cosas, ir allí para comprar directamente. También hacemos talleres: ya que no me dejan ir a los congresos, lo mejor que puedo hacer es cuidar a mis clientes, hacer una labor pedagógica. Y a lo tonto, por estos talleres a final de año pasan 500 personas, con las que se puede tener un diálogo. Comer con ellos. Es una experiencia formidable.

El lunes pasado tuvo usted la puesta en escena de ‘La Vaca que daba champán’… Supongo que el cuento, que presentó en un teatro, sería una metáfora.

La fábula que escribí en realidad es una crítica, con una mirada irónica, humorística. El título, efectivamente, hace referencia a que las vacas, bien ‘ordeñadas’, dan champán. Y elegí la vaca por aquello de las vacas gordas y flacas… porque les gustaría que no dijera ni mu.

Muchos de los grandes cocineros de ahora no vienen de escuela… más que nada porque estas son relativamente nuevas ¿cuáles son los pasos para alcanzar una gran técnica?

El conocimiento, por suerte, sobrepasa el ámbito académico, sobre todo en los oficios. Y en la cocina viene de la experiencia en gran medida. Hay unos tratados espléndidos de las cocinas francesa, italiana y de todo el mundo. He tenido la suerte de conocer a grandes maestros de los he aprendido y a los que he copiado. Después, uno mismo se va moldeando para comunicar. La cocina es un gran lenguaje de comunicación. Según la manera que dispones un plato, los ingredientes que escoges, estás haciendo una propuesta a la sociedad, y más cuando salen de las cuatro paredes del restaurante.

En la alta cocina se entiende que un buen cocinero tiene que ser un salsero… ¿cómo es que hay algunos que las compran?

Precisamente hay una marca que se anuncia en Magazine Restaurant. Sí, metes cuatro polvos en agua y ya tienes un caldo de pollo y de ternera. Esto es una filosofía opuesta a la de la alta cocina. Vivimos el fin de una época al igual que se ha vivido el fin de la cocina familiar. Se ha delegado a la industria esa función, es una pérdida de cultura. Claro que hay razones, y algunas justísimas, como en el caso de la mujer cuando accede al mundo laboral.

Pero en la restauración el modelo también se ha trasladado. Y llegan a las cocinas pescados sin espinas, los pollos sin piel ni huesos. Incluso hay hoteles que ya no tienen cocineros. Sólo calientan lo que reciben del centro de producción. Y a esto lo llaman progreso…

En la alta cocina, aparte de los fogones, el cocinero tendrá que dominar la vertiente empresarial.

Cuando uno es chef propietario es al mismo tiempo empresario, a pesar de que algunos en mi profesión renieguen de ello. Mantener un restaurante como Can Fabes es complicadísimo cuando formas parte de una élite. Los recursos técnicos y humanos tiene que estar acordes con su categoría y la materia prima tiene que ser la mejor. Además, el mercado español, con la que está cayendo, tiene precios bastante inferiores a los de París o Londres. Por eso necesitamos más restaurantes para subsistir.

Hay quien recurre a vender su imagen para promocionar productos o trabaja para las administraciones. Y hay quien se dedica a la restauración, que es mi caso. Algunos dicen que lo que se hace es cobrar por el ‘Know how’, pero no solamente. Me implico en distintas fases. No sólo doy nombre.

¿Qué significa eso de que elBulli va a cerrar? Una cosa es cerrarlo, a lo mejor, en invierno pero ¿cerraría usted Can Fabes durante varios años?

Me han tocado tanto las pelotas que me tengo prohibido decir estos nombres. Estas vacas sagradas son los que han conducido a la miseria cultural… No obstante en eso estoy yo también. Hay que ser conscientes de que uno está reformulando su propuesta profesional a la sociedad. Vivimos una situación atípica que merece una respuesta innovadora que consiga que el oficio no baje de calidad, que cuando el cliente opte por ir a un gran restaurante continúe saliendo del restaurante seducido, satisfecho… que esto no significa siempre agradar.

Volviendo a esas vacas sagradas, he de decir que no me representan. Y no sólo a mí, sino que a muchísimos cocineros que no tienen la suerte de poder conceder una entrevista y que tienen mucho cabreo con ellas.

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