Dedicado a Carlos Villacorta, pajarero y miembro insigne del Grupo Tortuga en el exilio, que me animó a investigar y escribir esta receta.

Después del éxito de críticas (con algún disidente) que supuso poner por escrito nuestra particular concepción de la paella alicantina, como regalo de Reyes a los sufridos lectores y lectoras de nuestra página, Tortuga Gastronómica se atreve con un difícil plato, casi perdido en la noche de los tiempos del localismo más estrecho.

Es Elx ciudad moderna, de aluvión, de grandes fortunas sobrevenidas, y por ende localidad en la que la tradición y la raigambre queda desplazada normalmente en nombre de la última moda y el mal gusto de BMW descapotables y espantosos santaclaus colgando de casi todas las fachadas (qué fue de aquella hermosa tradición de Les Velles de Serra, casi imposible de recuperar...) En Elx viejas estampas populares tales como el joc del sarangollo, el del calixe, el trago de cantueso en el almuerzo, la coca salá, l’arroç en costra, el nugolet a la sombra en el estío... se van quedando acotadas, arrinconadas en auténticas reservas indias y en instituciones cuasi museísticas a la sombra del poder municipal.

No es ajeno a esta sentencia del tiempo uno de los platos principales de la gastronomía local. Ya casi nadie sabe hacer Les Pipes i Carasses, y en muy pocos bares se preparan variantes de esta receta, que además normalmente son más parecidas a la Ensalaeta de Capellans que al plato original. Sin duda la pérdida de la costumbre y el placer de cocinar entre los sectores más jóvenes y la progresiva implantación de dietas basadas principalmente en pizza-macarrones-rollitosdeprimavera-bocatasdelomoconqueso han jugado un papel determinante.

Y bueno, ¿qué son Pipes i Carasses? Pues el nombre no ayuda mucho. Pipes significa pipas en castellano, y carasses, literalmente “muecas”. Desde luego no nos importaría nada que algún avispado lector/a local o foráneo indagara acerca del origen, el porqué y el significado de este nombre tan curioso para un plato de cocina. Decir para información de eruditos/as, que con el diferente nombre de “Pericana” se prepara este mismo plato o muy similar y se sirve en algún contado restaurante del interior y la costa de la provincia alicantina.

A la hora de enfrentar Les Pipes i Carasses ha tocado arriesgar. Todo lo contrario que con la Paella Alicantina, que creemos tener dominada en su amplitud y que ha sido mil veces cocinada en la casa de Fernando en El Fondó dels Frares con todo tipo de parabienes y gloriosas digestiones de sus comensales. Para esta receta ha habido que decidir con respecto a un par de opciones y experimentar con las cantidades y proporciones de ingredientes y sus tiempos de sartén. Decir que el resultado final fue degustado por una persona experta en alta cocina vasca, que se desplazó hasta Elx para la ocasión, siendo su valoración muy positiva.

Y vamos adelante con lo gastronómico propiamente dicho, que aburridas hasta las cejas andarán ya las lectoras/es de este texto digresivo de más.

Todas las recetas de Pericana a las que hemos tenido acceso, al igual que a las de Pipes i Cararsses consultadas en Elx tienen en común tres elementos: ajo, ñora (pimiento seco) y aceite de oliva crudo. Hay un cuarto elemento en el que hay diferencia. Todas contienen migas de bacalao seco, o migas de capellá (un tipo de pescado seco, similar a la bacaladilla) o ambas cosas. Y un quinto que está o no presente: tomate seco. Ni que decir tiene que a nadie en su sano juicio ha de ocurrírsele añadir la más mínima pizca de sal a esta comida en ningún momento de su elaboración ni una vez concluida.

De todas todas nos pronunciamos y recomendamos que sea desechado el bacalao y se apueste sin fisuras por el capellá. Siendo sus sabores muy parecidos, el del capellá tiene más ternura, finura y delicadeza al paladar. En realidad es un pescado muy similar, pero quizá su proceso de secado-salado no sea el mismo. Decir en su favor además que no se sala tanto como el bacalao en la sartén, y como tercera razón (de otro orden), que es mucho más tradicional y propio en nuestra cocina ilicitana.

Y aunque en Elx sea más bien minoritario el utilizarlo (al contrario que en Alcoi por ejemplo) nos decantamos también por el rico y perfumado tomate seco.

De hecho la preparación de nuestras sabrosas Pipes i Carasses comienza con una visita al mercadillo de agricultores del barrio de San Antón de los sábados por la mañana. Allí, en un puesto que se suele colocar al principio a la derecha, una amable señora nos venderá un puñaet de tomaqueta seca procedente de sus tomateras imaginamos que amorosamente atendidas, y secado con antigua sabiduría para que no pierda su ternura y fragancia. Aprovecharemos para comprarle también un manojo de llisons (hierba semiamarga de gran sabor que se recoge en las cunetas y carrizales) para hacer una ensalada que acompañe el plato fuerte.

San Antón es un barrio periférico de Elx habitado en su mayor parte por trabajadores inmigrantes andaluces, casi todos ya de la tercera edad. Es un enclave de edificios blancos, bares y ambiente de pueblo en el que es muy agradable tomarse una cerveza después de comprar en el mercadillo de los sábados la verdura de la semana.

Por seguir con el tono digresivo informar de que el barrio entero fue edificado hace cerca de cuarenta años entre otros promotores por el recientemente fallecido Doctor Iglesias Puga -Papuchi- en medio de un escándalo-estafa urbanística que fue rápidamente encubierta por prensa y autoridades. Hoy sufre aluminosis y será demolido y vuelto a edificar en su totalidad. En fin...

En el mismo mercadillo compraremos unos tomates de pera tirando a verdes, y en la minitienda de ultramarinos llamada pomposamente “Supermercado Toñi” podremos adquirir un quesito tierno de cabra “Illice” de los que traen a diario y que nos servirá para cenar -por ejemplo- un delicioso plato de queso y tomate a la plancha con pebrella del que hablaremos cualquier otro día. También allí adquiriremos un par de capellans para nuestra receta.

Supermercado Toñi es un fabuloso espacio donde tomar tierra. Allí nos encontaremos con nuestra vecina del tercero que vino a comprar companaje con su carrito de bebé, la señora cordobesa gorda y viuda de un albañil caído del andamio tiempo ha y la gitana que vende ajos en el mercadillo. Cada cual con su vida y su circunstancia compartida en estos veinte metros cuadrados de estantes apretados llenos de latas que las grandes superficies aún no han conseguido mandar al limbo.

Llegadas a casa muy contentas de haber comprado en San Antón y haber contribuido a la superviviencia de algunas familias de gente cercana en lugar de llenarle un poco más los bolsillos a los amos de Mercadona, en primer lugar nos dedicaremos a desmigar a mano los dos capellans, dejando trocitos muy pequeños y llevando primoroso cuidado en que no queden espinas. Si un poco de piel acompaña a alguna miga no es ningún problema, pero evitaremos las espinas.

Igual con el tomate seco. Para la medida de los dos capellans podemos emplear unos tres o cuatro tomates pequeños, a los que retiraremos la parte del tallo y trocearemos en pedacitos del tamaño de un dedal o menos.

Pelaremos los dientes de media cabeza grande de ajos y los filetearemos en láminas no muy finas. Un buen truco para que no huelan las manos es lavarlas con agua fría sin frotar y luego secarlas con un trapo de cocina.

Limpiaremos dos o tres ñoras y las trocearemos en pedacitos proporcionales a los de los ingredientes anteriores.

Con un poco de aceite de oliva muy caliente de la sartén se echan conjuntamente la ñora y el ajo y se les va dando vueltas con una cuchara de madera.

Cuando los ajos empiezan apenas a dorarse añadimos el resto: los capellans y el tomate seco.

Damos vueltas a todo sin parar, echando alguna gotita de aceite si es necesario, hasta que el ajo (que es la referencia) queda suficientemente frito.

Los colores son hermosos... rojo, negro, blanco, dorado...

En ese momento apagamos el fuego y retiramos, echando todo a algún tipo de plato sopero o cuenco. Añadimos aceite de oliva virgen (de almàssera a ser posible) hasta que casi asoma en el nivel superior del contenido. Revolvemos bien todo para que el aceite empape bien nuestros ingredientes y éstos le traspasen su sabor. Dejamos enfriar.

Se supone que Les Pipes i Carasses se toman a temperatura ambiente, ni frías ni calientes, de la forma que mejor considera cada cual. Lo suyo es hacerlo mojando pan y aprovechando para coger con los mismos dedos los tropezones correspondientes. Podemos imaginar lejanas reminiscencias culturales árabes de este plato. Para espíritus más civilizados y/o remilgados proponemos emplear finas tostadas de pan (lo mejor son tortas de harina horneadas) en las que cargar las Pipes y Carasses con una cucharita para llevar a la boca a la manera de un canapé.

Si les hay que sugerir un vino, que sea blanco. ¿Qué tal uno de Xaló?

Y como acompañamiento musical de fondo, a volumen mínimo, algo de Caetano Veloso o de Edit Piaf. Ahí queda eso...

Bon profit.

Nota Aunque ya aviso de las diferencias de preparación del plato, y de su carácter minoritario y casi en vías de extinción, no dejo de darme cuenta de que esta receta y sus explicaciones añadidas pueden adolecer de muchas lagunas y de datos rectificables que sería bonito ir aportando entre más gente, dado que no existe nada escrito en Internet acerca de la cuestión. Gracias por aguantar.

Pablo San José.

Más señas de identidad:

 Receta de la “Paella vegetal de ñoras y tomate seco” o "Arroç negre de verdures"

 Elx i Alcoi, viejas tradiciones de Reyes Magos