 |
|
|
|
Obtención del café |
Elaborado con informaciones obtenidas de:
José Leónidas Castro y William Téllez (1998).
El
caficultor (Núm. 20, Septiembre). Nicaragua
Juan Francisco Gutiérrez (1998) El caficultor (Núm.
21, Octubre). Nicaragua
Existen unas 60 especies diferentes de café silvestre sin interés comercial. Estas especies crecen en Africa, Indonesia, Malasia y Madagascar.
Existen diez especies de café que se cultivan mayoritariamente para obtener sus granos.
Aunque las especies silvestres pueden alcanzar los diez o doce metros de altura, las variedades cultivadas miden entre tres y cinco metros, lo que facilita su cuidado y recolección.
Las variedades más extendidas son robusta y arábiga.
La variedad robusta se caracteriza por su sabor. Es la variedad fuerte, amarga y perfumada. Tiene mayor contenido en cafeína. Es más resistente a las plagas y necesita menos cuidados. Se cultiva principalmente en Africa e Indonesia.
La variedad arábiga tiene un aroma suave y es de mayor
calidad. El contenido en cafeína es menor que en la variedad robusta.
El cultivo es más difícil porque el arbusto soporta mal el
calor y es afectado más fácilmente por las plagas. Esta variedad
se cultiva principalmente en Colombia, Centroamérica y Brasil. La
fotografía siguiente muestra café de la variedad arábiga
antes
y después de ser tostado.
Granos de café "Arábiga" sin tostar y tostado
Los degustadores de café tienen diferentes criterios para seleccionar
una buena taza de café. Por ejemplo, para un degustador una buena
calidad podría ser un café suave, con poca acidez y poco
cuerpo. Para otro, una buena taza de café es aquella con bastante
cuerpo y acidez fuerte, así podríamos mencionar una diversidad
de criterios y nunca podríamos definir quien tiene la razón.
La planta de café requiere para su cultivo unas condiciones que son difíciles de conseguir y que influyen en el sabor y la calidad del producto. Esto hace que dicho cultivo sólo se pueda dar en unos lugares muy concretos.
En primer lugar se necesita un clima templado y húmedo, con frecuentes
lluvias y temperaturas comprendidas entre los 15 y los 25 grados centígrados.
También se necesitan suelos de cultivos profundos, permeables, bien
regados y con un subsuelo que elimine el agua fácilmente. Por esta
razón, las mejores zonas para su cultivo suelen ser las zonas montañosas
y, dentro de éstas, los terrenos de origen volcánico. La
altitud ideal para su cultivo es entre 600 y 1200 metros.
Flores en una planta de café
El café requiere cuidados constantes y los arbustos han de ser
protegidos durante sus etapas de crecimiento. Por esta razón, en
muchas zonas el café se cultiva simultáneamente con otros
árboles que proporcionan sombra y protección contra vientos.
Disección de un grano de café
La planta de café no produce frutos hasta los 3 o 4 años desde su plantación.
La recolección del café ha de
hacerse en un plazo de unos pocos días desde su maduración.
De no hacerse así se produce la fermentación de los granos
y el producto se echa a perder. Aquí
y aquí puedes
ver algunas fotos adicionales sobre el café
y su tratamiento.
Se necesita de un equipo adecuado que no deteriore la calidad del café.
La temperatura promedio tiene que estar entre 200-220º C y el tiempo
aproximado para el punto de tueste es de 10 a 15 minutos. Se recomienda
utilizar tostadores con un máximo de 50 libras para lograr un tueste
parejo y de calidad. El café tostado no debe permanecer mucho tiempo
al aire, ya que éste es susceptible de absorber otros olores que
darían mal sabor a la bebida.
En este proceso se obtiene la fragancia del café. El rompimiento
del grano produce una pérdida de hasta el 45% de cualidades: la
mala graduación del equipo proporciona una deficiente bebida, por
tal razón es importante empacarlo rápido.
Hay que realizar una eficiente desgasificación del producto y utilizar un empaque adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado) que preserve las cualidades del café molido y no sufra ningún deterioro. El empaquetado debe realizarse al vacío o en un envase hermético.
Si el empaquetamiento es adecuado permite almacenar el café en
refrigeración y esto permite conservar durante más tiempo
las cualidades del café.
El café liofilizado se obtiene de la infusión del café. Para ello se congela a 40º C bajo cero y se envasa al vacío. Cuando se añade agua el café recupera su forma líquida.
El café descafeinado se obtiene mediante un proceso en el que se elimina la mayor parte de la cafeína. El consumo de este tipo de café es cada vez mayor.
El café soluble se obtiene de la infusión del café
convertida en polvo muy fino.
Desde el punto de vista químico, la cafeína es un alcaloide.
Existen muchos otros alcaloides y sus efectos en el organismo humano depende
de su composición.
Estructura de una molécula de cafeína
[Verde: Carbono]
[Rojo: Oxígeno]
[Blanco: Hidrógeno]
[Azul: Nitrógeno]
La cafeína produce los siguientes efectos:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
